FRAISES DE CARROS, CRÉMEUX ET SORBET À LA MENTHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX MENTHE MASCARPONE

• 318 g de crème
• 60 g de menthe
• 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d’œufs

• 465 g de mascarpone

• 4 feuilles de gélatine

La veille, infuser la menthe avec la crème.
Passer la crème au chinois dans une casserole puis porter à ébullition.
Ajouter jaunes d’œufs et sucre préalablement mélangés puis cuire comme une anglaise.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie, refroidir à 50°C puis ajouter le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans une plaque à rebord 40 x 60 puis blo- quer au congélateur.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de dia- mètre et ajouré avec un emporte-pièce de 6 cm.

POUR LA CONFITURE DE FRAISES

• 1 kg de fraises
• 150 g de fraises
• 1 gousse de vanille

Laver et tailler les fraises en morceaux, les cuire avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une texture de confiture puis débarrasser et réserver au frais.

POUR LE JUS FRAISE MENTHE

• 150 g de jus de fraises

• 15 g de jus de citron

• 45 g de tapioca
• 15 g de sucre