GLACE AU BABEURRE, COURGE CUITE AU FOUR SOUS UNE TUILE CROUSTILLANTE, UNE RAVIOLE SUZETTE TRUFFÉE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 250 g de farine T100 • 175 g de jaunes d’œufs

Placez la farine dans le bol d’un batteur muni du crochet, ajoutez les jaunes petit à petit, faites tourner en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène. Terminez de pétrir la pâte à la main si besoin. Placez la pâte sous vide et réservez au frais pour 24 heures.

POUR LA FARCE BUTTERNUT

• 500 g de chair de butternut • 100 g d’Amaretto
• 50 g de vin Vennettenal
• 10 g de sucre cassonade

• 22,5 g de maïzena
• 2,5 g de sel
• 17,5 g d’amandes hachées

Coupez la chair de butternut en cubes, placez-les dans un bac gas- tro et réservez au réfrigérateur toute une nuit sans les filmer. Le lendemain, faites cuire les cubes de butternut dans de l’eau légè- rement salée puis égouttez-les sur une grille au moins une journée afin que le maximum d’humidité s’échappe. Placez la chair de butternut avec le sel, la cassonade et les deux alcools dans une casserole posée sur feu vif, mélangez jusqu’à obtenir une purée bien lisse puis incorporez la maïzena et faites cuire en desséchant bien la pâte. Ajoutez les amandes hachées puis coulez entre deux règles de 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir puis taillez des triangles de 3 cm de côté. (cette farce se conserve en J+3)