HOMARD BLEU LAQUÉ AU CIDRE DE GLACE, RADIS NOIR, POMME VERTE ET HUILE DE NOISETTES

RECETTES POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 4 homards de 500/700 g
• 2 cl d’huile de noisettes
• 6 pousses de tagète par homard • 4 fleurs de tagète (1 par homard)

POUR LA FARCE RADIS HOMARD

• 8 coudes de homard
• 80 g de radis râpés
• 20 g de brunoise de pommes • 5 cl de consommé réduit
• 1 cl de vinaigre de cidre

Hachez finement les coudes puis mélangez-les avec le radis, la brunoise de pommes et le consommé. Assaison- nez avec un peu de vinaigre de cidre ; réservez.

POUR LA COROLLE DE RADIS NOIR

• 20 g de bouillon de légumes • 10 g de vinaigre de cidre
• 1 radis noir

Placez le radis noir entier en poche sous vide avec le vinaigre et le bouillon, salez et faites cuire à la vapeur envi- ron 2h30 à 85°C puis faites refroidir.

POUR LE LAQUAGE AU CIDRE

• 10 cl de cidre de glace

Faites réduire le cidre de glace au bain-marie de moitié.

POUR LA SAUCE HOMARD

Réalisez un consommé de homard, faites-le réduire et montez au beurre au dernier moment.

DRESSAGE

Posez la farce de radis noir, recouvrez avec les coudes. Poêlez les homards, laquez-les puis dressez comme sur la photo.

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