HOMARD BLEU LAQUÉ AU CIDRE DE GLACE, RADIS NOIR, POMME VERTE ET HUILE DE NOISETTES

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HOMARD BLEU LAQUÉ AU CIDRE DE GLACE, RADIS NOIR, POMME VERTE ET HUILE DE NOISETTES

RECETTES POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 4 homards de 500/700 g
• 2 cl d’huile de noisettes
• 6 pousses de tagète par homard • 4 fleurs de tagète (1 par homard)

POUR LA FARCE RADIS HOMARD

• 8 coudes de homard
• 80 g de radis râpés
• 20 g de brunoise de pommes • 5 cl de consommé réduit
• 1 cl de vinaigre de cidre

Hachez finement les coudes puis mélangez-les avec le radis, la brunoise de pommes et le consommé. Assaison- nez avec un peu de vinaigre de cidre ; réservez.

POUR LA COROLLE DE RADIS NOIR

• 20 g de bouillon de légumes • 10 g de vinaigre de cidre
• 1 radis noir

Placez le radis noir entier en poche sous vide avec le vinaigre et le bouillon, salez et faites cuire à la vapeur envi- ron 2h30 à 85°C puis faites refroidir.

POUR LE LAQUAGE AU CIDRE

• 10 cl de cidre de glace

Faites réduire le cidre de glace au bain-marie de moitié.

POUR LA SAUCE HOMARD

Réalisez un consommé de homard, faites-le réduire et montez au beurre au dernier moment.

DRESSAGE

Posez la farce de radis noir, recouvrez avec les coudes. Poêlez les homards, laquez-les puis dressez comme sur la photo.

Portrait du chef

Carnet de recettes salées Mathieu Viannay
Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.
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