HOMARD GRILLÉ, COURGES DE CARRIÈRES-SUR-SEINE, PISTOU DE GRAINES DE COURGE

POUR LE HOMARD

5 homards de 450 à 500 g

1 kg de courges de Nice  

Détacher les pinces des homards, puis la tête de la queue. Décortiquer les corps et réserver les carapaces pour réaliser la sauce homardine.

Cuire les queues de homard 2 min 30 dans de l’eau bouillante salée, et les pinces pendant 4 minutes.

Au moment de servir, réchauffer le homard au barbecue, 1 minute par face.

Centrifuger les courges et passer le jus au chinois puis réserver.

POUR LA SAUCE HOMARDINE

1 oignon blanc

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Faire suer les carapaces de homard dans de l’huile pendant 3 minutes, ajouter les oignons et la gousse d’ail émincés, faire suer puis mouiller à hauteur avec le jus de courge et laisser cuire 20 minutes.

Filtrer puis lier avec la totalité du corail de homard préalablement passé au tamis.

Terminer par monter légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LES GNOCCHIS DE COURGE

1 kg de courges de Nice

5 g de kuzu (gélifiant)

Centrifuger les courges, puis filtrer le jus au chinois étamine.

Dans une casserole, porter le jus de courge et le kuzu à ébullition puis laisser bouillir 2 minutes.

Débarrasser dans une poche à douille puis pocher les gnocchis dans de l’eau glacée (avec des glaçons).

Au moment du service, réchauffer les gnocchis dans un sautoir avec une noisette de beurre et du jus de courge.

POUR LE PISTOU DE GRAINES DE COURGE

150 g de graines de courge

5 cl d’huile de pépins de raisin

Torréfier les graines de courge pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

Mixer les graines à leur sortie du four en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisin.

Réserver à température ambiante.

DRESSAGE

Graines de courge torréfiées

Tranche de potimarron

Disposer le pistou de graines de courge dans le fond de l’assiette.

Découper la tranche de potimarron en lamelles.

Ajouter les gnocchis bien glacés, les graines de courge torréfiées et les lamelles de potimarron.

Disposer le homard sur la gauche de l'assiette et servir la sauce homardine en pichet.