LA FIGUE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE BEURRE NOISETTE (24 HEURES AVANT)

• 1 l de lait entier
• 195 g de sucre Rapadura
• 375 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 3 g de stabilisateur 2000
• 750 de beurre noisette refroidi

Chauffer le lait avec la vanille puis ajouter le stabilisateur et mélanger. Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre Rapadura puis cuire à 83°C. Mixer avec le beurre noisette puis laisser maturer durant 24 heures avant utilisation.

POUR LA BRIOCHE

• 1 kg de farine de gruau
• 35 g de levure boulangère
• 20 g de sel
• 100 g de sucre semoule
• 10 oeufs
• 500 g de beurre

Dans le bol d’un batteur muni du crochet, pétrir tous les ingrédients sauf le beurre. Lorsque la batte se décolle des bords et claque légèrement, ajouter le beurre souple et repétrir jusqu’à complète incorporation. La pâte doit être blanche et mate. Mettre en forme en moule rectangulaire puis laisser pousser environ 2 heures à température ambiante puis cuire 25 minutes à 170°C.