LA FLEUR DE MIMOSA DE MA CAMPAGNE ET LA NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES

• 10 coquilles Saint-Jacques
• Purée de citron
• Purée de pamplemousse
• Mimosas
• 100 g de beurre

Ouvrir et décoquiller les coquilles, prélever la noix puis séparer le corail et la barde. Nettoyer les noix de toutes leurs impuretés et grains de sable, rincer les bardes à grande eau, les égoutter puis les mettre à sécher sur un linge propre.

POUR LA POUDRE DE CORAIL

• Le corail des noix

Étaler le corail bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour faire sécher dans un four à 60°C environ une nuit. Mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame puis passer au tamis. Réserver la poudre dans un endroit bien sec jusqu’au dressage.

POUR LE CARAMEL DE BARDES

• Les bardes des Saint-Jacques
• Beurre

Dans un sautoir, faire caraméliser les bardes avec une noisette de beurre puis gratter les sucs et réserver dans un petit contenant jusqu’au dressage.

POUR LA SAUCE CORAIL

• 100 g de corail de homard cuit
• 75 g de bouillon de langoustines
• 25 g de corail de Saint-Jacques crues

Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine. Sauce à réaliser avant chaque service.

POUR LE DRESSAGE

• Les noix des coquilles Saint-Jacques

Tailler les noix de Saint-Jacques en tranches fines puis à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, tailler 80 pastilles.

À l’aide d’un cornet, déposer 6 petits points de pamplemousse sur 3 rouelles.

À l’aide d’un cornet, déposer 6 petits points de citron sur 3 rouelles.

Conserver 2 rouelles natures.

Disposer un généreux point de sauce corail par assiette, puis à l’opposé, 1 point de caramel et 1 noix colorée sur une face, puis arroser au beurre et passer dans la poudre de corail. Servir avec une infusion à froid de mimosas en théière.

Céramique : Catherine Sinicropi