LA NOUGATINE AU LAIT GARNIE D’UNE CRÈME AU LAIT RÉDUIT, CONFITURE DE LAIT & CRÈME AU BEURRE NOISETTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA NOUGATINE
• 50 g de lait
• 125 g de beurre
• 50 g de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 170 g de poudre de lait

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une casserole excepté la poudre de lait et cuire jusqu’à 106°C. Bien contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
Arrivé à température, verser la poudre de lait et remuer énergiquement à l’aide d’une spatule.
Débarrasser sur un tapis silicone et étaler uniformément à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Une fois refroidie, briser la nougatine en petits morceaux et en étaler 150 g sur une plaque de 52 x 33 cm.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C et laisser le temps suffisant à la nougatine pour ramollir.
Sortir la plaque du four et étaler uniformément sur toute la surface de la plaque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il est important que la nougatine soit la plus fine possible.
Découper des rectangles de 6 x 9 cm lorsqu’elle est encore chaude.
Déposer ces rectangles de nougatine tiède sur des cylindres et laisser refroidir. Vous devez obtenir une douzaine de plaques de nougatine de tailles bien uniformes.
Réserver à l’abri de l’humidité.

POUR LA CRÈME DE LAIT RÉDUIT
• 370 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 0,5 g de gélatine