LA POIRE EN CROÛTE DE MERINGUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CROÛTE DE SUCRE
• 8 poires
• 1 kg de sucre grains
• 40 g de blanc d’oeuf

Mélanger le sucre et le blanc.
Chemiser une plaque gastro profonde de papier sulfurisé, tapisser du sucre puis enterrer les poires dans le sucre et cuire 3 heures dans un four préchauffé à 120°C. Attention à utiliser des poires mûres.

POUR LA MERINGUE
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amandes

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer sucre glace et poudre d’amandes préalablement mélangés puis pocher sur une demi-poire cuite, le coeur évidé.
Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LA BRUNOISE DE POIRE
• 50 g de brunoise d’une poire mûre
• 50 g de sauternes

Faire mariner la poire dans le sauternes durant 1 heure.

POUR LE GEL POIRE EAU-DE-VIE
• 650 g de chutes de poires
• 630 g d’eau-de-vie de poire flambée
• 1 g de vanille
• QS xanthane

Placer sous vide l’ensemble des ingrédients puis cuire durant 6 heures à 80°C.
Filtrer le jus puis le lier au xanthane.