LA TOMATE DANS TOUS SES ÉTATS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET TOMATES

  • 300 g de tomates confites
  • 150 g de tomates frito
  • 150 g d’eau de tomates
  • 15 g de vinaigre de Calamansi
  • 3 g de super neutrose
  • 75 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre roux

Mixer les tomates puis porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Refroidir puis débarrasser dans un bol à Pacojet® et laisser maturer 48 heures au réfrigérateur.
Congeler puis pacosser 1 heure avant le service.

POUR LA CRÈME MOUSSELINE

  • 250 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre roux
  • 25 g de maïzena
  • 4 g de gélatine
  • 2 g de piment d’Espelette
  • 250 g de crème montée

Dans une casserole, porter le lait et le piment d’Espelette à ébullition puis le verser sur le mélange jaunes, sucre et maïzena. Reverser dans la casserole, puis épaissir durant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et laisser tiédir.
Incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse lorsque la crème pâtissière est redescendue à 35°C.  

TOMATE RÔTIE

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !