LA TOMATE DANS TOUS SES ÉTATS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET TOMATES

• 300 g de tomates confites
• 150 g de tomates frito
• 150 g d’eau de tomates
• 15 g de vinaigre de Calamansi
• 3 g de super neutrose
• 75 g de sirop de glucose
• 100 g de sucre roux

Mixer les tomates puis porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Refroidir puis débarrasser dans un bol à Pacojet® et laisser maturer 48 heures au réfrigérateur.
Congeler puis pacosser 1 heure avant le service.

POUR LA CRÈME MOUSSELINE

• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre roux
• 25 g de maïzena
• 4 g de gélatine
• 2 g de piment d’Espelette
• 250 g de crème montée

Dans une casserole, porter le lait et le piment d’Espelette à ébullition puis le verser sur le mélange jaunes, sucre et maïzena. Reverser dans la casserole, puis épaissir durant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et laisser tiédir.
Incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse lorsque la crème pâtissière est redescendue à 35°C.  

TOMATE RÔTIE

• 10 tomates orange
• PM huile d’olive
• 50 g de sucre semoule non raffiné

Rôtir les tomates arrosées de sucre et d’huile d’olive à 160°C pendant 1 heure.
Réserver.

POUR L’EAU DE TOMATES

• 1 l d’eau de tomates Ananas
• 50 g de miel de châtaignier
• 120 g de xylitol
• 0,3 g de gomme de xanthane
• 1 gousse de vanille
• 5 pistils de safran

Ajouter le miel, le xylitol, le safran et la vanille à l’eau de tomates froide.
Texturer ensuite en ajoutant la gomme de xanthane et laisser épaissir environ 10 minutes.

POUR LE CRUMBLE

• 100 g de beurre doux en pommade
• 100 g de farine T45
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre non raffiné
• 10 pétales de tomates confites
• 10 tomates cerises mondées

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis étaler à 2 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser prendre au réfrigérateur.

Placer un pétale de tomate et une tomate cerise dans un moule galet de 5 cm de diamètre puis couvrir d’un disque de crumble de la même dimension et cuire pendant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

DRESSAGE
Déposer le crumble de tomates au centre de l’assiette. Saucer du jus de tomates vanille-safran puis disposer la mousseline au piment d’Espelette. Poser la tomate rôtie sur la mousseline, ainsi que le sorbet tomates confites.

Assiette : Ikuyo Pupier

Accord :
Domaine Laura David – AOC Montlouis sur Loire, « L’Optimisme » 2018
Fidèle à lui-même, le chenin se déguste en deux temps. Une bouche souple, sur la pâte de coing, l’abricot rôti, puis la finale s’affiche tendue et apporte le tonus nécessaire pour accompagner la tomate du dessert. Ce vin blanc demi-sec apporte une gourmandise de fin de repas tout en légèreté.