LA VANILLE DE MADAGASCAR

POUR LA TUILE DE RIZ NOIR

• 250 g de lait

• 250 g de crème liquide à 35 %

• 80 g de farine de riz

• 20 g de gruau de riz

• 5 g d’extrait de vanille

• 1 g de sel

• 6 g de charbon végétal

Dans une casserole, cuire la moitié du lait, la crème, le sucre et la farine de riz jusqu’à consistance épaisse.

Rajouter le lait restant ainsi que le gruau de riz, l’extrait de vanille, le sel, le charbon végétal et mélanger.

Passer au tamis puis étaler sur tapis silicone en forme de gousse de vanille et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Napper de sirop à 30° à la fin de cuisson pour apporter de la brillance aux gousses.

POUR L’OPALINE

• 100 g de glucose

• 100 g de fond blanc

Cuire glucose et fond blanc mélangés à 155°C puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Mixer afin de réduire en poudre puis saupoudrer en bande de 7 x 1 cm sur un tapis silicone et passer 2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

LA GAVOTTE SARRASIN

• 160 g d’eau

• 30 g de sucre semoule

• 12 g de farine de sarrasin

• 4 g de cacao en poudre

• 16 g de beurre

• 36 g de blancs d’oeufs

• 1 g de sel

• 1 g de charbon végétal