L’AGRUMIER MEYER

RECETTE POUR 4 ENTREMETS DE 8 PERSONNES

POUR LA CHANTILLY VANILLE (à réaliser 12 h en avance)
• 600 g de crème liquide
• 100 g de mascarpone

• 60 g de sucre semoule
• 18 g de masse gélatine
• 2 gousses de vanille de Tahiti

Chauffer un tiers de la crème avec le sucre semoule et la gousse de vanille grattée et vidée. Laisser infuser 15 minutes à couvert puis passer au chinois, reporter à frémis- sement et incorporer la masse gélatine. Verser le mascar- pone et le reste de crème liquide. Mixer puis réserver à 4°C.

POUR LE CONFIT CITRON MEYER

• 130 g de marmelade de citron • 75 g de purée de citron Meyer • 20 g de jus de yuzu
• 8 g de dextrose

• 2,5 g de pectine
• 7 g de jus de citron jaune Meyer

Mixer la marmelade et la purée de citron avec le jus de yuzu, les chauffer puis incorporer le mélange sucre pectine en pluie tout en remuant. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et mixer pour lisser. Refroidir, mettre en poche et réserver.

POUR LE BISCUIT BERGAMOTE

• 340 g de poudre d’amandes • 200 g de cassonade
• 10 g de café en poudre
• 80 g de blancs d’œufs

• 140 g de jaunes d’œufs • 80 g de crème
• 30 g de sucre inverti
• 2 g de sel