LE BROUILLARD DU CIRON, BRUME YUZU, SORBET BASILIC ET CAVIAR JASMIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET BASILIC
• 325 g d’eau
• 90 g de sucre
• 200 g de glucose
• 12 g de Prosorbet
• 20 g de basilic
• 37,5 g de pulpe de citron

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le Prosorbet à ébullition.
Débarrasser, refroidir en cellule puis mixer avec le basilic et la pulpe de citron.
Verser en bol Pacojet® réserver au congélateur.
Pacosser au moment du service.

POUR LE CRÉMEUX YUZU
• 350 g de pulpe de citron jaune
• 187,5 g de pulpe de yuzu
• 187,5 g d’oeufs entiers
• 150 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre
• 150 g de beurre
• 6 g de gélatine

Porter les pulpes à ébullition, les verser sur les jaunes et le sucre blanchi puis cuire au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe.
Terminer en incorporant la gélatine et le beurre en parcelles à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche à douille, puis stocker au frais.

POUR LE SIPHON BERGAMOTE
• 350 g de pulpe de bergamote
• 100 g de lait
• 50 g de crème
• 125 g de sucre
• 7 g de gélatine
• 2 g d’agar-agar
• 10 g d’iota