LE CAVIAR DE SOLOGNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME AIGRELETTE

• 120 g de crème crue

• 10 g de ciboulette
• 15 cl de jus de citron

• 3 g de sel fin

Ciseler finement la ciboulette puis mélanger avec l’ensemble des ingrédients.

POUR LA TUILE DE POMME DE TERRE

• 50 g de flocons de pomme de terre

• 35 g de blancs d’œufs
• 30 g de beurre noisette

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler finement entre deux tapis silicone et cuire au four durant 10 minutes à 140°C.

POUR LA PULPE DE POMMES DE TERRE FUMÉE

• 600 g de pommes de terre Agata

• 15 g de beurre demi-sel

Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium et les cuire durant au moins une heure dans un four préchauffé à 200°C.
Récupérer la chair une fois les pommes de terre cuites puis y incorporer le beurre et la fumer sous cloche ou dans un fumoir. Réserver au chaud jusqu’au service.

FINITION

• Dés d’anguille fumée
• 150 g de caviar de Sologne

DRESSAGE

Déposer une cuillère de crème aigrelette dans le fond d’assiette creuse puis couvrir de gros spaghettis de pulpe de pommes de terre réalisés avec un presse-purée à grosse grille.
Ajouter 5 dés d’anguille fumée par assiette, 25 g de caviar et terminer par la tuile de pomme de terre.