LE GNOCCHI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA FARCE À GNOCCHIS

• 75 g de coques
• 75 g de couteaux
• 2 cl de jus de lime
• 10 g de beurre
• 60 g de fenouil
• 30 cl de sauce coquillages
• 4 g de poudre de gélatine de poisson

 

Réaliser la masse gélatine en ajoutant 6 g d’eau pour 1 g de poudre de gélatine de poisson, faire chauffer l’ensemble puis laisser prendre au frais.
Dissoudre la masse gélatine dans la sauce coquillages puis laisser figer.

Tailler le fenouil en brunoise. Ouvrir les couteaux à cru et les couper en petits tronçons de 2 cm.
Faire suer une partie de la brunoise de fenouil avec le beurre, ajouter les couteaux, saisir fortement pendant 10 secondes puis déglacer au jus de citron et débarrasser sur une plaque bien froide pour stopper la cuisson.

Mélanger les coques, les couteaux, le fenouil cru et cuit avec la sauce froide et réserver.

 

POUR LA PÂTE À GNOCCHIS

• 1 kg de pommes terre (type Agria)

• 100 g de farine T55
• 50 g de maïzena
• 25 g d’œuf

• Sel
• 50 g de parmesan râpé

 

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