LE NOISETIER

RECETTE POUR 33 PORTIONS (1 CADRE 60 X 40 CM)

POUR LE BISCUIT NOISETTE SANS FARINE

• 165 g de poudre d’amandes

• 165 g de poudre de noisettes

• 270 g de sucre (1)
• 500 g d’œufs
• 135 g de beurre fondu
• 18 g de fécule
• 110 g de blancs d’œufs
• 67,5 g de sucre (2)

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les poudres, le sucre (1), la fécule et les œufs.
Monter les blancs avec le sucre (2), les incorporer à l’appareil précédent puis terminer en incorporant le beurre fondu.

Étaler la pâte à biscuit sur 3 plaques de cuisson, puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA MOUSSELINE NOISETTE

• 240 g de pâte de noisettes

• 240 g de beurre pommade

• 96 g de jaunes d’œufs
• 44 g de sucre (1)

• 40 g d’eau
• 120 g de blancs d’œufs
• 144 g de sucre (117°C) (2)

• 40 g d’eau
• 400 g de crème 35 %