LE VAPOREUX AU MAÏS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE MAÏS FUMÉ (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier • 165 g de crème liquide • 40 g de glucose atomisé • 140 g de sucre semoule • 5 g de stabilisateur 2000 • 36 g de jaunes d’oeufs • 4 épis de maïs fumé

Fumer les épis de maïs au barbecue. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu. Filtrer, ajouter les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs. Cuire à 83°C, mixer et laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 600 g de lait entier • 200 g de crème épaisse • 80 g de sucre semoule • 4 g de levure chimique • 60 g de beurre mou • 2 gousses de vanille • 2 g de fleur de sel

Dans une casserole, réduire le lait, la crème épaisse, le sucre, la levure chimique et la vanille. Une fois la texture souhaitée obtenue, refroidir à 60°C puis mixer avec le beurre mou et la fleur de sel. Réserver.

POUR L’ESPUMA MAÏS

• 125 g de raisins Jumbo • 125 g de rhum JM • 1 gousse de vanille du Mexique