LES COQUILLES SAINT-JACQUES DE PLONGÉE AU POIVRE NEELAMUNDI, CRAPAUDINE ET MOUTARDE CELTIQUE

POUR LA VINAIGRETTE BETTERAVE CRAPAUDINE

• 400 g de jus de betterave
• 100 g de vinaigre de chardonnay

• 120 g d’huile d’olive • Sauce soja
• 2 citrons verts zestés • Sel, poivre

Récupérez le jus de betterave à l’extracteur, écumez puis ajoutez le reste des ingrédients sans émulsionner, c’est une vinaigrette tranchée. Laissez infuser 24 heures puis passez au chinois étamine.

 

POUR LES SAINT-JACQUES

• 20 grosses noix de Saint-Jacques de plongée • Le jus de deux citrons verts
• 20 g de moutarde celtique
• 10 g de dulse

Coupez les noix en deux à la verticale puis faites-les mariner 5 minutes dans la vinaigrette. Égouttez puis taillez chaque demi-noix en trois ou quatre tranches selon la taille. Assaisonnez de sel, poivre Neelamundi et jus de citron vert.

 

FINITION
• Mauve
• Cosmos
• Sauge ananas • Rose
• Fleur de sel

 

DRESSAGE

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