MELON SUCRIN DE TOURS, BISCUIT MADELEINE, MERINGUE, MENTHE

POUR LE SIROP DE MENTHE
• 173 g de sucre
• 175 g d’eau
• 9 g de vanille séchée
• 17 g de zestes de citron jaune
• 17 g de zestes d’orange
• 26 g de menthe fraîche
Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition sauf la menthe.
Ajouter la menthe, filmer et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois et réserver.

POUR LE GEL CITRON MENTHE
• 140 g d’eau
• 212 g de jus de citron
• 35 g de sucre
• 12 g d’agar-agar
• 5 g de feuilles de menthe
Dans une casserole, chauffer l’eau et le jus de citron à 45°C, ajouter le mélange sucre et agar-agar en pluie en remuant à
l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes.
Débarrasser en plaque et faire prendre au réfrigérateur.
Mixer le gel avec la menthe fraîche dans la cuve d’un Thermomix® afin d’obtenir un gel bien lisse puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LA MENTHE POIVRÉE CRISTALLISÉE ET FLEURS DE MELON
• 100 g de menthe poivrée cristallisée
• 50 g de fleurs de melon
Tremper les petites feuilles de menthe poivrée dans du blanc d’oeuf, les déposer sur un papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace de chaque côté. Placer au déshydrateur pour 12 heures.