MIGNARDISES ESPRIT DE PAVIE

©Pascal Etienne Lattes

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE GRANITÉ DE VIN

  • 400 g de vin Esprit de Pavie
  • 200 g de sirop de sucre de canne

Mélanger le vin et le sirop puis congeler en mortier.

 

POUR LE GEL LIQUEUR DE MÛRE ET LIQUEUR DE FRAMBOISE

  • 750 g de liqueur de mûre et de framboise
  • 10 g d’agar-agar

Porter les liqueurs à ébullition avec l’agar-agar puis couler en bac pour refroidir et mixer très vivement afin d’obtenir un gel.

Débarrasser en pipette et réserver.

 

POUR LE GEL SARMENTS DE VIGNE

  • 750 g de verjus
  • 200 g de sirop d’érable
  • 10 g d’agar-agar
  • PM sarments de vigne brûlés

Infuser des sarments de vigne brûlés dans le sirop d’érable puis porter à ébullition avec l’agar-agar.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer pour obtenir un gel.

Débarrasser en pipette et réserver.

 

DRESSAGE

  • Poivre fermenté haché
  • Menthe chocolat ciselée
  • Vanille de Tahiti
  • Raisin sans pépins

Mélanger tous les ingrédients puis ajouter au granité devant le client.

Déposer ce granité texturé sur les gels dans un verre à cocktail.

 

Assiette : Jean-Pierre Castel et Lehmann

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