NOIR DE CASSIS GANACHE VÉGÉTALE À LA PULPE ET BOURGEONS DE CASSIS

RECETTE POUR 280 CHOCOLATS DE 12 X 36 MM DE 7 G UNE FOIS ENROBÉS


INGRÉDIENTS

130 g d’eau minérale
5 g de poivre de cassis
310 g de purée de cassis noir de Bourgogne
75 g de concentré de cassis
10 g de jus de citron jaune
50 g de fibres de chicorée
220 g de glucose DE60
740 g de couverture Maître chocolatier (Valrhona)
220 g de couverture lait de coco 55 % Ben Tre (Marou)
50 g de beurre de cacao
60 g d’huile de noisette raffinée

Porter l’eau à ébullition et y infuser le poivre, hors du feu durant 8 minutes. Filtrer et laisser refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le beurre de cacao et l’huile.

Diluer la fibre dans l’eau parfumée puis chauffer à 75°C tout en remuant. Incorporer la purée et le concentré de cassis puis le jus de citron et maintenir à 75°C. Verser progressivement le mélange sur les couvertures hachées tout en mélangeant afin de créer une émulsion. Ajouter le glucose et le beurre puis mélanger à nouveau pour obtenir une masse à 31°C

Couler dans un cadre de 360 X 360 X 12 mm. Laisser cristalliser 24 heures à 12°C. Puis pré-enrober avec de la couverture noire et détailler.

Laisser tempérer les bonbons 24 heures à 18°C avant de procéder à l’enrobage et au décor de votre choix.

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