OMBLE CUIT SOUS LA FLAMME, BEURRE MONTÉ AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES OMBLES CHEVALIERS

  • 2 ombles chevaliers de 1,5 kg
  •  3 courgettes zéphyr

 

Lever les filets, portionner en 10 et réserver.

 

POUR LE COULIS DE CITRON

  •  10 citrons jaunes
  •  5 citrons verts
  •  200 g de sucre

 

Peler les citrons à vif, prélever les suprêmes et les cuire avec leur jus et le sucre à consistance. Mixer puis passer au chinois étamine.

 

POUR LE BEURRE BLANC AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

  •  200 g d’échalotes
  •  200 g de vin blanc
  •  200 g de crème liquide
  •  600 g de beurre
  •  30 g d’œufs de truite
  • 5 g de ciboulette

 

Faire suer les échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec puis ajouter la crème et laisser cuire une vingtaine de minutes. Monter au beurre à l’envoi puis ajouter les œufs et la ciboulette ciselée.

 

FINITION ET DRESSAGE

  • 2 courgettes

 

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LA TABLE DES CLIMATS  À DIJON   Ouverte depuis le 6 mai 2022, La Table des Climats est l’un des trois points de restauration lancés par le groupe Épicure, sous la direction du chef Éric Pras, dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. La direction des cuisines de l’établissement a été confiée à Kevin Julien.            

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