OMBLE CUIT SOUS LA FLAMME, BEURRE MONTÉ AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES OMBLES CHEVALIERS

  • 2 ombles chevaliers de 1,5 kg
  •  3 courgettes zéphyr

 

Lever les filets, portionner en 10 et réserver.

 

POUR LE COULIS DE CITRON

  •  10 citrons jaunes
  •  5 citrons verts
  •  200 g de sucre

 

Peler les citrons à vif, prélever les suprêmes et les cuire avec leur jus et le sucre à consistance. Mixer puis passer au chinois étamine.

 

POUR LE BEURRE BLANC AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

  •  200 g d’échalotes
  •  200 g de vin blanc
  •  200 g de crème liquide
  •  600 g de beurre
  •  30 g d’œufs de truite
  • 5 g de ciboulette

 

Faire suer les échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec puis ajouter la crème et laisser cuire une vingtaine de minutes. Monter au beurre à l’envoi puis ajouter les œufs et la ciboulette ciselée.

 

FINITION ET DRESSAGE

  • 2 courgettes

 

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