OSEILLE ET CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE TUBE CROUSTILLANT

• 80 g de blancs d’œufs

• 150 g de sucre glace

• Une pincée de sel
• 125 g de farine

• 125 g de beurre fondu
• Les zestes d’une orange

• Les zestes d’un citron vert

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à obtenir un mélange lisse. Débarrasser dans une boîte, filmer au contact et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, étaler finement sur un tapis silicone à l’aide d’un patron rectangle puis cuire durant 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

À la sortie du four, rouler le rectangle autour d’un cylindre de 3 cm de diamètre pour lui donner la forme d’un tube.

POUR LE SORBET OSEILLE

• 500 g d’oseille
• 110 g d’eau
• 30 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 200 g de fromage blanc

Laver et sécher l’oseille puis l’équeuter. Porter l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition puis refroidir rapide- ment dans un bac de glaçons.
Verser le sirop dans un blender, ajouter l’oseille, le fro- mage blanc et mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Verser dans un bol à Pacojet® et réserver au congélateur. Pacosser avant utilisation.

POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR