OURSIN YUZU, SÉSAME ET ANANAS

RECETTE POUR 8 OU 10 OURSINS

POUR LA GANACHE SÉSAME NOIR
• 350 g de crème mascarpone
• 350 g de crème liquide à 35 %
• 65 g de lait entier
• 30 g de sésame noir
• 250 g de chocolat blanc
• 2,5 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d’eau froide.
Porter les crèmes et le lait à ébullition, puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu à l’aide d’une spatule en silicone.
Ajouter la gélatine et la pâte de sésame, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX YUZU
• 150 g de jus de yuzu
• 150 g d’oeufs
• 130 g de sucre
• ½ feuille de gélatine
• 80 g de beurre

Chauffer le jus de yuzu à 60°C. Incorporer les oeufs et le sucre préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 85°C.
Ajouter le beurre et la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une consistance homogène.
Débarrasser en poche, pocher en moules demi-sphères de 3,5 cm et réserver au congélateur.

POUR LE GEL ANANAS
• 250 g de purée d’ananas
• 4 g de pectine
• 12,5 g de sucre
• ½ feuille de gélatine

Chauffer la purée d’ananas à 60°C.
Verser le mélange sucre pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter le mélange à ébullition.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour l’homogénéiser puis couler en demi-sphère de 3,5 cm.
Réserver au congélateur.

POUR L’ANANAS RÔTI
• 250 g d’ananas en morceaux
• 50 g de miel
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, confire les morceaux d’ananas à feu doux avec le miel et la vanille.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur

POUR LE BISCUIT FINANCIER NOISETTES ALGUES
• 182 g de blancs d’oeufs
• 35 g de trimoline
• 140 g de poudre de noisettes
• 140 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 105 g de vergeoise
• 91 g de sucre glace
• 175 g de beurre noisette
• 5 g d’algues marines
• 105 g de blancs montés + sucre QS

Dans la cuve d’un batteur équipé d’un fouet, mélanger la série des premiers ingrédients.
Chauffer le beurre noisette à 80°C puis y infuser les algues.
Verser sur l’appareil réalisé et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène
Terminer par incorporer délicatement les blancs montés à l’aide d’une maryse puis étaler sur une plaque à l’aide d’une spatule coudée et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Laisser refroidir et découper à l’aide d’un emporte-pièce au format adapté puis réserver au congélateur.

POUR LE CHOCOLAT CHABLONNAGE
• 125 g de chocolat blanc
• 125 g de beurre de cacao
• QS colorant violet

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixer pour homogénéiser sans incorporer de l’air. Ajouter le colorant petit à petit jusqu’à avoir la couleur souhaitée.

MONTAGE
Chablonner les moules oursins avec le chocolat chablonnage puis déposer une première couche de ganache sésame.
Ajouter l’insert ananas/yuzu puis l’ananas rôti et pour finir, le biscuit aux algues.
Réserver au congélateur au minimum 3 heures puis démouler et tremper dans le chocolat chablonnage.

Cette recette peut également se réaliser avec un moule sphère traditionnel.