PAVLOVA MANGUE, INFUSION ESTRAGON, ZESTES DE CITRON VERT

RECETTE POUR 10 PAVLOVAS

POUR LA MERINGUE SUISSE

• 100 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre semoule • 2 g de blancs d’œufs secs • 20 g de beurre de cacao

Mélangez tous les ingrédients et tiédir à 60°C au bain-marie puis montez au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « bec d’oiseau ». Versez en poche et pochez la meringue sur des Flexipan® 1⁄2 sphères à l’envers de 2-3 cm de diamètre. Faites sécher au four à 60°C pendant une nuit. Après cuisson, chablonnez l’intérieur de la coque avec du beurre de cacao fondu.

POUR LA COMPOTÉE MANGUE ESTRAGON

• 180 g de purée mangue • 40 g de purée de passion • 15 g de sucre
• 5 g de pectine NH

• 20 g de masse gélatine • 50 g de mangue fraîche • 2 branches d’estragon

Passez au chinois, mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez le mélange aux purées infusées et portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez les mangues taillées en brunoise et la masse gélatine puis coulez dans les 1⁄2 sphères utilisées précédemment (comptez 2 1⁄2 sphères par portion). Bloquez au grand froid.

POUR LA CHANTILLY FROMAGE BLANC

• 250 g de crème
• 150 g de mascarpone • 40 g de sucre
• 150 g de fromage blanc • 25 g de masse gélatine • 1⁄2 zeste de citron vert