Pigeonneau de nid « ferme Théo Kieffer », betterave rouge en fine purée, pistache et truffe noire

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pigeonneau par Olivier Nasti
Ingrédients 10 personnes

5 Pigeonneaux (de 500 g - ferme « Théo Kieffer »)

600 g Betteraves rouges

1 l Jus d’orange

1 l Eau

10 g Baies de genièvre

10 g Poivre blanc en grains

10 g Coriandre en grains

QS Ail, thym, laurier, huile de truffe, sel, poivre, râpée de truffe, Sel de Maldon

20 g Beurre

20 g Huile d’olive

500 g Pommes de terre

175 g Pistaches vertes

250 g Pâte de pistache

350 g Fond blanc

1/2 l Azote liquide

500 g Jus de pigeon

20 g Truffe hachée

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