Pissaladière

par Julia Sedefdjian
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Pissaladière de Julia Sedefdjian
INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES

- 2 kg d’oignons paille émincés

- 100 g d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- 1 bouquet garni

- QS de sel, poivre

- 625 g de farine

- 150 g d’eau

- 50 g d’huile d’olive

- 30 g de sel

- 50 g d’olives (de Nice)

- 50 g d’anchois au sel

- 1 botte de radis ronds en copeaux

- 40 g de noyaux d’olives séchés entiers

 

PÂTE À PAIN

Levain :

- 125 g de farine

- 35 g de levure de boulanger

- 200 g d’eau

OIGNONS CONFITS

Suer les oignons émincés avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer puis cuire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Retirer l’ail en fin de cuisson. Refroidir, réserver.

 

PÂTE À PAIN

Levain : mélanger la farine avec la levure délayée dans l’eau tiède et laisser reposer à couvert d’un linge. En 30 minutes, la pâte doit doubler de volume.

Disposer la farine (625 g) en couronne, au milieu ajouter l’eau, l’huile d’olive et le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance puis incorporer le levain et pétrir le tout.

 

PROCÉDÉ

Étaler la pâte à pain sur 1/2 cm d’épaisseur et la déposer dans un moule à tarte ou sur une plaque huilée, étaler dessus les oignons confits et laisser pousser une deuxième fois à température ambiante pour obtenir une pâte moelleuse avec le jus des oignons.

 

CUISSON

Cuire la pissaladière dans un four à 180 °C pendant 18 minutes. Poivrer en sortant du four.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Tailler la pissaladière en carrés de 4 cm de côté.

Dans une assiette, dresser 3 carrés de pissaladière en quinconce, disposer les olives et les anchois roulés, des copeaux de radis ; saler ces derniers. Parsemer le tout avec les noyaux d’olives séchés.

 

VIN CONSEILLÉ

Côtes-de-Provence - « Cuvée Nanook » 2017 - Clos de l’Ours.

Vin blanc apportant du soleil dans le verre. Facile à boire, il met en appétit avec la pissaladière ; on reste dans le Sud.

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