POUCE-PIED, OIGNON, HARICOT VERT, CAVIAR

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES POUCES-PIEDS

• 100 g de pouces-pieds

Laver les pouces-pieds et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Les décortiquer puis les tailler en morceaux d’un demi-centimètre de long.

 

POUR LE FLAN D’OIGNONS

• 300 g d’oignons
• 100 g de crème
• 25 g de lait
• 40 g de jaunes d’œufs
• 1 g de sel fin

Peler et émincer les oignons puis les blanchir démarrage eau froide. Au premier bouillon, égoutter, puis poursuivre la cuisson à couvert.
Une fois cuits, mixer les oignons, récupérer 30 g de purée et mélanger avec la crème, le lait, les jaunes et le sel sans fouetter.

Verser dans le fond des assiettes, filmer puis cuire à la vapeur douce jusqu’à ce que le flan soit pris. Refroidir et réserver au frais.

 

POUR LES CONDIMENTS

• 80 g de haricots verts
• 20 g de caviar

Blanchir les haricots verts dans une eau à 2 % de sel, refroidir dans une eau glacée à 2 % de sel puis les égoutter et tailler en morceaux d’un demi-centimètre de long.

 

DRESSAGE

Sortir les assiettes du réfrigérateur 10 minutes avant le dressage.
Mélanger les pouces-pieds et les haricots verts, déposer sur le flan.

Agrémenter de caviar.

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Portrait du chef

Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.

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