POULE NOIRE D’ALSACE

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LA POULE

• 1 poule noire d’Alsace
• 1 l de lait
• 10 g de gros sel
• 1 bouquet garni (laurier, clou de girofle, 5 baies, baies de genièvre)

• 1 truffe Tuber Melanosporum d’environ 40 g

Préparer et brider la volaille puis la placer dans une grande cocotte. Ajouter le lait, le sel, le bouquet garni, et de l’eau si besoin pour couvrir entièrement la poule. Porter à ébullition puis laisser frémir 40 minutes.

Débarrasser la poule, la couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

POUR LA MOUSSELINE DE CÉLERI ET POMME

• 1⁄4 de boule de céleri-rave • 1 pomme Granny Smith • 10 cl de crème liquide

Laver et éplucher le céleri et la pomme, tailler grossiè- rement puis faire cuire le céleri à l’anglaise. Ajouter la pomme en fin de cuisson. Mixer l’ensemble, passer au tamis, assaisonner puis crémer la purée afin de la blanchir. Réserver au chaud.

POUR LA GARNITURE

• 4 mini-carottes (orange, jaune, violette, toupie) • 4 mini-betteraves (rouge, jaune, chioggia)
• 1⁄2 branche de céleri

Laver, éplucher les mini-légumes et les cuire à l’anglaise afin de les conserver croquants.
Refroidir dans l’eau froide mais pas glacée.

POUR LE JUS À LA TRUFFE

• 10 cl fond brun de veau réduit • 30 g de brisures de truffe

Mélanger le fond et les brisures.

FINITION

Tailler de fines lamelles de truffes de manière à couvrir les suprêmes.
Réchauffer le jus à la truffe.
Glacer les légumes dans de l’eau, additionnée de beurre pour les rendre brillants.

Lever les suprêmes de volaille.

DRESSAGE

Disposer le suprême de volaille, le couvrir de lamelles de truffe.
Dresser un demi-cercle de mousseline de purée céleri- pomme, garnir de légumes glacés puis verser un peu de jus à la truffe au centre de l’assiette.