RAVIOLE DE THON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CARPACCIO DE THON

• 300 g de thon rouge

Tailler de fines lanières de thon et les disposer à plat, légèrement chevauchées puis tailler des cercles de 13 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver.

 

POUR LE TARTARE DE THON

• 200 g de thon rouge
• 1 tige de cébette ciselée
• 2 cl de jus de yuzu
• 15 g de gingembre frais haché

• QS huile d’olive

Tailler le thon en cubes, l’assaisonner avec la cébette, le gingembre, l’huile d’olive, le yuzu, sel et poivre.

 

POUR LA PASTÈQUE GRILLÉE

• 1 petite pastèque sans pépins

Tailler une tranche de 1,5 cm d’épaisseur puis tailler un disque de 13 cm de diamètre à l’emporte-pièce dans la tranche de pastèque et la griller des 2 côtés.
Tailler les disques en 2 afin d’obtenir 4 demi-cercles.

 

POUR LA LAQUE

• 100 g de mirin
• 100 g de sauce soja

• 100 g de yuzu ponzu

Réduire le mirin quasiment à sec, ajouter la sauce soja et le yuzu ponzu puis porter à ébullition durant 5 minutes et réserver.

 

POUR LE VELOURS DE THON

• 300 g de thon confit à l’huile citron

• 60 g de vinaigre de Xérès
• 10 g de jus de citron
• 2 branches de marjolaine

• 100 g de bouillon de légumes
• 350 g d’huile de pépins de raisin

Mixer thon, vinaigre, jus de citron, marjolaine et bouillon de légumes puis monter à l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et réserver.

 

DRESSAGE ET FINITION

• Dés de citron

• Vert de cébette

• Onion rings

Placer une belle cuillère de tartare de thon au centre du disque de thon puis replier ce disque sur lui-même afin d’obtenir une raviole en forme de demi-lune.
Placer la pastèque dessous, laquer le montage puis brûler sur la moitié seulement à l’aide d’un chalumeau.

En finition, placer des dés de citron, un de vert de cébette et des onion rings sur la raviole.
Servir avec la sauce bien froide.

Recette à retrouver dans

Portrait du chef

LAUSANNE PALACE À LAUSANNE C’est dans le restaurant familial d’Autun, en Saône-et-Loire, que Franck Pelux fera ses premiers pas de cuisinier. Pour lui, la cuisine est une conviction depuis toujours, doublée d' une passion chevillée au corps. Avec sa compagne Sarah Benhamed, ils forment un binôme d’une redoutable efficacité, associant la précision d’un service sans failles et des assiettes à l’équilibre remarquable.

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