RETOUR D’ENFANCE, CROQUANT DE SARRASIN ET CARAMEL AU CIDRE CHAUD

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE VANILLE (2 jours avant)

• 875 g de lait
• 25 cl de crème liquide
• 3 gousses de vanille
• 67 g de glucose atomisé
• 67 g de lait en poudre
• 7 g de stabilisateur pour glace
• 167 g de sucre semoule
• 17 g de sucre muscovado
• 50 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Ajouter le glucose atomisé, le lait en poudre, le stabilisateur, les sucres et redonner une ébullition. Verser sur les jaunes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser maturer au frais au moins 48 heures, puis turbiner. Mouler la glace dans des tubes de 2,2 cm de diamètre, congeler puis portionner à 8 cm de longueur et réserver au congélateur.

POUR LES TUILES CACAO-SARRASIN

• 100 g de sucre glace
• 70 g de farine de sarrasin
• 30 de poudre de cacao
• 1,5 g de sel fin
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de beurre fondu froid