Ris de veau de lait de Corrèze braisé, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillos

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Cyril Lignac
Ingrédients 4 personnes

600 g Ris de veau de lait (de Corrèze)

QS Sel fin, poivre du moulin, huile d’arachide, beurre demi-sel, farine, fleur de sel

12 Carottes fanes

150 g Bouillon de volaille

75 g Beurre

2 g Curcuma (1/2 cuillère à café)

500 g Carottes

500 g Parures de veau

50 g Beurre demi-sel

2 l Fond brun de veau

8 Câpres à queue

50 g Pimientos del piquillos en brunoise

10 g Câpres

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