ROUGET BRÛLÉ AU SATÉ, JUS DE CANARD VERVEINE, FRAMBOISE HARISSA

RECETTE POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 3 filets de rouget, écaillés et désarêtés • 1 l de bouillon de bonite
• 3 cuillères à café de saté en poudre
• 5 baies verveine

• 100 g de jus de canard • 5 oignons

Tailler les filets en deux puis les faire cuire 1 min à la vapeur avec le bouillon de bonite. Saupoudrer les filets de saté côté peau puis les brûler au chalumeau. Faire infuser les baies verveine dans le jus de canard durant 12 h puis passer au chinois.

POUR LA COMPOTE D’OIGNONS

• 5 oignons
• 100 g de jus de poulet grillé

Peler et émincer les oignons puis les faire compoter avec du jus de poulet grillé. Mixer et assaisonner.

POUR LE CONDIMENT FRAMBOISE HARISSA

• 200 g de framboises fraîches
• Mélange d’épices (1 cuillère à café rase de : piment de Jamaïque, ajowan, cumin, garam masala, curry vert, massalé, cardamome verte, mango powder, galanga, macis, fenugrec, graines de coriandre, curry, gingembre, graines d’anis vert, pétales de roses, hibiscus)

Mixer les framboises fraîches et faire infuser à froid durant 24 heures avec le mélange d’épices.

POUR LE BOUILLON MISO

• 1 poulet
• 70 g de carottes
• 60 g de poireaux
• 60 g d’oignons
• 20 g de gingembre
• 50 g de céleri branche
• 100 g de saké
• 1 cuillère à soupe d’hibiscus, de graines de coriandre, de cumin, d’anis, d’ajowan et de boldo
• 50 g de katsuobushi
• 1 blanc d’œuf

Colorer le poulet sur toutes ses faces. Ajouter la garniture aromatique émincée grossièrement, faire suer puis déglacer avec le saké. Ajouter les épices et les faire toas- ter puis mouiller au bouillon de légumes à hauteur. Ajouter le katsubushi et cuire à frémissement durant 4 heures. Filtrer avec les blancs d’œufs. Verser en théière et réserver au chaud.

POUR L’ASSIETTE JUS VERT SATÉ, COCHON BETTERAVE, VERMICELLES DE LÉGUMES, ÉPINARDS, POUSSIÈRE DE LÉGUMES

POUR LE JUS VERT SATÉ

• 100 g d’épinards
• 100 g de roquette
• 50 g de lait de soja
• 50 g de bouillon de bonite

Faire blanchir les épinards et la roquette puis mixer avec le lait de soja et le bouillon de bonite. Saupoudrer de saté et brûler au chalumeau. Passer au chinois et épaissir en chauffant légèrement.

POUR LE JUS COCHON BETTERAVE

• 3 cuillères à soupe de jus de cochon
• 3 cuillères à soupe de jus de betterave centrifugé et réduit

Faire tiédir le jus de cochon, ajouter le jus de betterave et réduire à consistance sirupeuse.

POUR LES VERMICELLES DE LÉGUMES

• 100 g de julienne de légumes de saison, blanchie, séchée et frite.
• Terminer en saupoudrant de curry.

POUR L’ÉMULSION CHAMPIGNON

• 100 g de champignons de Paris
• 1 cuillère à café rase de galanga
• 1 cuillère à café rase de gingembre • 1 cuillère à café rase de cumin
• 10 cl de saké
• 200 g de bouillon de légumes
• 50 g de lait végétal

Faire suer les champignons de Paris, ajouter les épices et laisser torréfier quelques instants, déglacer au saké, réduire à sec puis mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 30 minutes. Passer au chinois, ajouter le lait végétal et réserver. Émulsionner au moment du service

POUR LES POUSSES D’ÉPINARDS
• 18 pousses d’épinards

Laquer les pousses d’épinards dans un beurre mousseux et sau- poudrer de poussière de betteraves (parures de betteraves cen- trifugées séchées et mixées finement), de poussière de carottes (parures de carottes séchées et mixées), et de thé vert matcha.

DRESSAGE

Dans une petite assiette creuse, verser un peu de jus vert, entourer d’un filet de jus de cochon betterave, un peu de vermicelles de légumes, un peu d’écume de champignons et trois pousses d’épinards.

POUR L’ASSIETTE OIGNON CONFIT AU BEURRE NOISETTE, GIROLLES, RAISINS, CHAPELURE TORRÉFIÉE AU BEURRE D’ESTRAGON

POUR L’OIGNON CONFIT

• 1 oignon
• 500 g de beurre demi-sel

Peler l’oignon et l’effeuiller. Réaliser un beurre noisette et y confire les lamelles d’oignon pendant 12 heures à 60°C.

Réaliser une purée avec les morceaux d›oignon non utilisés en les faisant revenir sans coloration et sans matière grasse, avec un peu de sel pour faire sortir l’eau de végétation. Déglacer avec du vinaigre de riz distillé. Réduire à sec et mouiller à hauteur avec lait et crème en tant pour tant puis laisser compoter lentement avant de mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Assaisonner avec sel et poivre.

POUR LES GIROLLES

• 36 girolles
• 20 cl de jus de pamplemousse
• 3 cuillères à soupe de jus de viande
• 3 cuillères à soupe de coriandre et d’estragon hachés

Nettoyer les girolles puis les faire revenir à sec dans une poêle bien chaude. Saler afin de faire sortir l’eau de végétation. Déglacer avec le jus de pamplemousse, et faire réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Mouiller avec le jus de viande, faire réduire et enrober les girolles. Saler, poivrer puis ajouter le mélange d’herbes hachées.

POUR LES LAMELLES D’AUBERGINE

• 1 petite aubergine

Découper 6 tranches d’aubergine puis les faire sécher entre deux plaques protégées par deux papiers cuisson durant 24 heures à 80°C.

POUR LA CHAPELURE TORRÉFIÉE

• 100 g de chapelure de pain
• 100 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d’estragon haché

Faire torréfier la chapelure dans le beurre mousseux jusqu’à obtention d’une coloration brun clair. Ajouter l’estragon haché une fois refroidi.

FINITION

• 12 grains de raisin muscat

Faire réchauffer les grains de raisin dans un peu de jus de viande.

DRESSAGE

Dans une petite assiette, déposer une lamelle d’aubergine puis le pétale d’oignon garni de 6 girolles et des grains de raisins. Déposer un peu de chapelure juste à côté. Dans l’assiette principale, déposer un morceau de filet brûlé côté peau sur la gauche. Sur la droite, dresser une quenelle de condiment framboise harissa.