ROULÉ MANDARINE SANGUINE

RECETTE POUR 10 ROULÉS

POUR LA PÂTE D’AMANDES MANDARINES SANGUINES

• 500 g de poudre d’amandes blanchies
• 250 g de sucre
• 75 g de sucre inverti
• 32 g de glucose sirop
• 125 g de jus de mandarine sanguine

Porter l’eau et les sucres à ébullition, verser sur la poudre d’amandes et mélanger dans le bol d’un robot équipé de la lame, et faites tourner durant 10 minutes afin de pasteuriser la préparation. Façonner des petits boudins de 5 cm, et réserver au surgélateur.

POUR LA COMPOTÉE
DE MANDARINES SANGUINES
• 130 g de marmelade de mandarines sanguines • 85 g de purée de mandarines
• 10 g de jus de yuzu
• 8 g de dextrose
• 2,5 g de pectine NH

Mixer la marmelade et la purée de mandarines avec le jus de yuzu. Porter à frémissement, incorporer le mélange sucre pectine en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et mixer pour lisser. Mouler en Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 250 g de farine T55
• 250 g de farine T45