SAINT-JACQUES DE LA RADE DE BREST, KUMQUAT, JUS DE BARDE AU GENÉVRIER ET CHOCOLAT BLANC

POUR LES SAINT-JACQUES
• 24 coquilles Saint-Jacques
• 200 g de gros sel
• 1 kg de beurre
• PM fleur de sel
• PM poivre blanc

Décoquiller les Saint-Jacques, enlever les bardes et les réserver pour la sauce.
Passer les noix sous un filet d’eau froide pour enlever le sable restant et réserver sur une plaque.
Verser le gros sel dans un cul de poule et frotter les bardes pour enlever les impuretés, puis les nettoyer durant une vingtaine de minutes en laissant couler un filet d’eau froide.
Une fois propres, presser les bardes et les débarrasser en boîte.
Tailler les Saint-Jacques en deux, les replacer bien à plat sur plaque.
Dans une casserole, déposer le beurre, cuire jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, le verser sur les Saint-Jacques et laisser sur le coin du fourneau.
Une fois cuites, placer les Saint-Jacques sur grille, assaisonner avec un tour de moulin à poivre et la fleur de sel.

POUR LES KUMQUATS
• 2 kumquats

Sur une planche, tailler les kumquats en deux, puis en fins quartiers.
Réserver sur plaque.

POUR LA CRÈME DE BARDE
• 350 g de bardes de Saint-Jacques
• PM huile d’olive
• 200 g de Noilly Prat®
• 100 g de poireaux
• 80 g d’échalotes
• 100 g de champignons de Paris
• 400 g de lait
• 250 g de crème liquide
• 60 g de chocolat blanc
• 4 baies de genièvre

Dans une casserole, faire suer les bardes dans l’huile chaude.
Une fois saisies, débarrasser dans une passoire et conserver le jus.
Remettre les bardes dans la casserole, les colorer uniformément puis déglacer au Noilly Prat®, réduire à sec.
Ajouter poireaux, échalotes et champignons préalablement émincés, faire suer puis verser le jus de barde, le lait et la crème, les baies de genièvre et cuire 30 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine tout en foulant et réduire de moitié.
Ajouter le chocolat blanc, mixer, et terminer en montant au beurre. Réserver.

POUR LA POUDRE DE MÉLILOT
• 300 g de mélilot
Effeuiller le mélilot, débarrasser sur une plaque et placer au déshydrateur durant 6 heures à 60°C.
Mixer à l’aide d’un mixeur à café et réserver.

DRESSAGE
• PM sauge ananas
• PM tanaisie
• PM nombril de Vénus
• PM oxalis rouge

Placer les Saint-Jacques dans chaque assiette, déposer les quartiers de kumquats sur chacune d’elles puis quelques fleurs et herbes.
Saupoudrer de la poudre de mélilot.
Émulsionner la crème de barde et la verser sur les Saint-Jacques.

ACCORD
AOC Savennières “L’Alliance“, Domaine Laureau 2020
Un des vignerons phare de cette grande appellation, tant appréciée grâce au cépage mythique de cette région viticole, le Chenin. Ce Savennières, vif et d’une grande tension, apporte des notes d’agrumes qui se marient parfaitement avec les saveurs du kumquat et de l’iode de la Saint-Jacques.