SALADE FÉLICIA

RECETTE POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 350 g de chair de pamplemousse thaï
• 80 g de pamplemousse rose
• 50 g de champignons de Paris (grillés puis hachés)
• 50 g de duxelles de champignons de Paris bien blancs • 4 feuilles de menthe ciselée
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
• 80 g de mangue jaune
• 80 g de mangue verte
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive forte
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 25 g de gingembre frais
• 2 citrons verts en segments puis taillés menus
+ l’écorce râpée
• 2 cuillères à soupe de sirop d’érable

(si pamplemousse trop acide) • 25 cl de crème liquide

PROCÉDÉ

Dans une poêle, faire fondre les 80 g de pamplemousse dans un peu d’huile de pépins de raisin.
Tailler les mangues et le gingembre en brunoise.

FINITION

Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf la crème, en prenant soin de ne pas dénaturer leur texture puis mettre au frais pendant 2 heures.
Au moment du service, monter la crème à texture mousseuse.

DRESSAGE

Mouler la salade dans un cercle déposé dans une grande assiette. Déposer la crème devant les convives.
Cette salade s’agrémente de barbes-de-capucin et de trévise mais tout aussi bien d’un émincé de volaille grillée, de jambon blanc, de mortadelle, ou de quelques langoustines juste cuites à la vapeur.