SARDINE FUMÉE, ANIS VERT, CRESSON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SARDINE FUMÉE

• 2 sardines • Gros sel

Levez les filets de sardines (conservez arêtes et têtes), puis mettez-les au sel pendant 20 minutes, rincez-les puis mettez-les à fumer pendant 1 heure avec les parures. Taillez les filets.

POUR LE CHAWANMUSHI ANIS VERT

• 150 g de bouillon de poule
• 6 œufs
• 3 g d’anis vert toasté et concassé

Faites infuser les arêtes de sardines fumées avec l’anis dans le bouillon de poule pendant 30 minutes à couvert. Passez le bouillon, incorporez les œufs, corrigez l’assai- sonnement et faites cuire à 85°C en vapeur pendant 12 minutes.

POUR LE CRESSON

• 1 botte de cresson • 1⁄2 oignon émincé • Sel
• Crème fleurette

Lavez le cresson, émincez les branches puis faites-les suer avec l’oignon émincé. Ajoutez un peu de crème et mixez. Faites blanchir les feuilles, rafraîchissez-les puis mixez. Mélangez les 2 purées et corrigez l’assaisonnement.

POUR LE GEL D’OIGNON À LA CANNEBERGE

• 100 g de jus de pickles d’oignon • 2 g d’agar-agar

Diluez l’agar-agar dans un peu de sirop froid, ajoutez au reste du sirop puis portez à ébullition durant 1 minute. Laissez prendre puis lissez au mixeur.

POUR L’AMARANTE SOUFFLÉE

• 50 g d’amarante

Faites éclater l’amarante dans une petite casserole avec couvercle.

DRESSAGE

Déposez une cuillère de cresson sur le chawanmushi, un point de gel, la sardine, les huiles et l’amarante.