SARDINE VELOURS ÉDEN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE VELOURS ÉDEN
• 37,5 g de ventrèche de thon à l’huile d’olive
• 37,5 g sardine escabèche
• ¼ de botte d’estragon
• 25 g de fumet de sardines
• QS sel/poivre
• 56 g de Tosazu
• 7,5 g de Lambrusco
• 15 g de jus de citron jaune
• 25 cl d’huile d’olive Bouteillan
• 15 g moutarde Calas
• 15 g de brunoise de fenouil

Faire tiédir les poissons confits à 45°C, ajouter les herbes fraîches et mixer le tout ensemble. Additionner les huiles, puis finir avec les vinaigres et les corps acides. A la minute, ajouter brunoise et moutarde.

POUR LES COPEAUX DE FENOUIL
• 4 copeaux crus
• 4 copeaux grillés

POUR LA GELÉE TOMATE FENOUIL
• 100 g d’essence de tomate
• 100 g d’essence de fenouil
• 5 g de badiane
• 5 g de graines de fenouil
• ¼ de botte d’estragon
• 50 g de vert de fenouil
• 3 gouttes de Ricard®
• 20 g de vinaigre de fenouil
• 20 g de jus de citron
• QS sel/poivre
• 2 feuilles de gélatine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis couler en plaque de 2 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

POUR LES SARDINES (7/10 cm)
• 4 sardines de 70 g

Ouvrir les sardines en 2, les mettre au sel 2 minutes puis les faire mariner 4 minutes au Tosazu.
Les griffer à l’aide d’un pique brûlé puis ajouter un bâton de tomate confite sur le trait du milieu.

POUR LE CONDIMENT POIREAUX

• 50 g de brunoise de poireaux
• 100 g d’œufs de brochet

Couvrir la brunoise d’huile d’olive à hauteur, assaisonner de piment d’Espelette puis mélanger avec des œufs de brochet fumés au moment du service. Égoutter et dresser.

POUR LES SARDINES AU SEL
• 4 sardines
Mettre les sardines au sel pendant 24 heures.
Dessaler pendant 1 heure puis conserver les filets sous vide avec huile d’olive, piment d’Espelette et romarin.

POUR LE SORBET TOMATE FENOUIL
• 250 g de tomates Green Zebra
• 250 g de fenouil émincé
• ½ botte d’estragon
• 20 g de jus citron
• 20 g d’huile d’olive
• 20 g de trimoline
• 5 g de sel
• 1 g de poivre
• 1 g de graines de fenouil
• 5 g de stabilisateur

Couper les tomates en dés, les mélanger au reste des ingrédients et laisser mariner 24 heures.
Débarrasser en bol Pacojet®.

FINITION
Oxalis - Estragon - Fleur fenouil - Gel citron - Charcuterie de
sardine - Poudre d’algues - Huile d’estragon

DRESSAGE
Assaisonner les fenouils et dresser harmonieusement sur l’assiette.
Ajouter la gelée, sardines au sel, condiments, poireaux et herbes fraîches, puis votre sardine délicatement grillée sur l’assiette à une température de 42°C à cœur.
Au dernier moment, ajouter la glace fenouil.
À table, saucer généreusement le plat.

ACCORD
2017 Santorin Skitali - Hatzidakis
Nous allons chercher ici la personnalité unique d’un cépage endémique de l’île de Santorin : l’assyrtiko.
Ce vin produit par la famille Hatzidakis vient mettre en exergue les saveurs du velours d'Éden et intensifier les parfums anisés du fenouil ainsi que les saveurs iodées de la sardine, laissant une fine trame saline en bouche.