SOUFFLÉ FRAMBOISE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE JUS DE FRAMBOISES

• 1 kg de framboises

Placer les framboises dans un bac gastro et enfourner au four vapeur durant 3 heures à 90°C.
Égoutter, récupérer le jus et réserver.

POUR LA PURÉE DE FRAMBOISES
• 250 g de framboises
• 25 g de sucre

Mélanger le sucre et les framboises à l’aide d’un fouet, passer au chinois et réserver.

POUR L’ESPUMA FRAMBOISE
• 150 g de purée de framboises (1)
• 300 g de purée de framboises froides (2)
• 35 g de masse gélatine

Chauffer la purée de framboises (1) à 60°C, y dissoudre la gélatine masse, puis ajouter la purée de framboises (2) froide et mixer.
Refroidir puis débarrasser dans le siphon, et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LE BLANC-MANGER
• 100 g de blancs d’oeufs
• 150 g de jus de framboises
• 30 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Incorporer progressivement le jus de framboises une fois les blancs serrés puis débarrasser dans des rhodoïds de 25 mm de large et de 90 mm de diamètre.
Cuire pendant 15 minutes au four à vapeur à 70°C.