TAGLIATELLES DE SEICHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 2 seiches de taille moyenne
• 500 g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de jambon sec de Lacaune
• 1 oignon doux (taillé en tagliatelles)

Enlever la tête des seiches, les laver et les tailler en tagliatelles.
Émincer finement l’oignon et le faire cuire dans la moitié de la crème, avec un peu de sel. Une fois cuit, décanter les seiches et réserver la crème.

Dans une casserole, mélanger les crèmes et les faire fumer durant quelques minutes au fumoir.

Battre les jaunes, les verser sur une plaque de cuisson avec un peu de sel, et placer au fumoir quelques minutes. Cuire les jaunes durant 6 minutes à la vapeur à 60°C, mélanger pour homogénéiser la texture, verser en poche et réserver.

FINITION

Porter la crème fumée à frémissement, ajouter les oignons et y faire cuire les tagliatelles. Débarrasser.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles et au centre, pocher une peu de pâte de jaune fumé.
Décorer avec quelques fleurs de bourrache.