TARTE FRAISE MENTHE

RECETTE POUR 10 TARTES

 

POUR LA GANACHE VANILLE (la veille)

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine (4 g de poudre et 24 g d’eau)
• 58 g de couverture blanche

• 6 gousses de vanille (1 de chaque origine)

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, chauffer un quart de la crème liquide avec la vanille et les sucres.
Incorporer la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème froide en mixant. Passer au chinois et refroidir rapidement.

 

POUR LE SABLÉ

• 400 g de beurre frais
• 133 g de sucre glace
• 5 g de fleur de sel
• 440 g de farine

• 20 g de jaune d’œuf cuit
• 1 g de poudre de vanille
• Le zeste d’un citron vert
• 1,5 g de gousse de vanille

Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger le beurre pommade et la fleur de sel, ajouter les poudres puis incorporer les jaunes préalablement passés au mixeur avec un peu de farine, avec les zestes de citron et les grains de vanille.

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