TARTE SÉSAME YUZU

RECETTE POUR 10 TARTELETTES

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHARBON (LA VEILLE)

• 166 g de farine
• 100 g de beurre pommade
• 66 g de sucre glace
• 27 g d’œuf
• 3 g de charbon végétal

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace puis ajouter l’œuf et émulsionner.

Incorporer la farine, le charbon et le sel puis mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrasser dans un film alimentaire et réserver une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte à une épaisseur de 3 mm maximum et foncer des cercles à tarte de 80 mm de diamètre.

Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

 

POUR LE PRALINÉ SÉSAME (LA VEILLE)

• 300 g de sésame noir
• 45 g d’huile de sésame • 150 g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel

Torréfier le sésame durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur le sésame et laisser refroidir à température ambiante.

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Foncer des cercles à tarte de 80 mm et cuire 5 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C
Pocher la ganache sésame noir sur les fonds de tarte.
Déposer l’insert praliné sésame.
Réaliser une boule de ganache montée pour englober entièrement l’ insert.
Saupoudrer de graines de sésame noir.

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