TARTE TATIN 2020

RECETTE POUR 12 TARTES

POUR LA COMPOTE TATIN

• 417 g de pommes
• 42 g de sucre roux
• 21 g de beurre

Couper la pomme en petits dés. Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre puis ajouter les pommes et cuire jusqu’à l’obtention de pommes fondantes. Mouler la compote de pommes dans des moules dôme de 5 cm de diamètre, refroidir et congeler.

POUR LA CRÈME VANILLE MONTÉE

• 141 g de crème fleurette à 35 % (1)
• ½ gousse de vanille
• 28 g de jaunes d’œufs
• 37 g de sucre
• 13 g de masse gélatine
• 70 g de mascarpone
• 70 g de crème fleurette à 35 % (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition avec la gousse de vanille grattée. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide chaud, puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Refroidir puis ajouter le mascarpone et la crème (2), mixer, et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 188 g de beurre
• 118 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 62 g d’œufs entiers
• 312 g de farine T45

Mélanger le sucre, le beurre, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter les œufs puis la farine et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm d’épaisseur puis, à l’aide d’un emporte-pièce, tailler 24 cercles de 6,5 cm de diamètre et les cuire sur un tapis silicone durant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

MONTAGE

Monter avec la crème. Sur un premier cercle de pâte sucrée, pocher la crème vanille avec une douille de 14 cm. Poser le dôme sur un second cercle de pâte sucrée puis poser sur le premier disque. Pour finir, pocher de la crème montée vanille à l’aide d’une douille de 10 cm autour du dôme.