VARIATION DE L’ESTRAN

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
VARIATION DE L’ESTRAN

 

RECETTE POUR 8 PERSONNES


POUR LA GLACE ROYALE

  • 200 g de sucre glace
  • 20 g de blancs d’œufs
  • 10 g de jus de citron

Bien mélanger les ingrédients à la spatule, étaler finement sur des disques de papier cuisson de 7 cm de diamètre et enrouler pour former les coquillages. Laisser sécher 
24 heures puis réserver au sec.

 

POUR LE CONFIT CITRON-ALGUES

  • 100 g de jus de citron
  • 100 g d’eau
  • 4 g de laitue de mer
  • 20 g sucre
  • 4 g d’agar-agar

Délayer l’agar-agar dans l’eau froide. Verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole et porter tous les ingrédients à ébullition. Filtrer et mixer une fois refroidis. Verser en poche et réserver au frais.

 

POUR LE SORBET CITRON-ESTRAGON

  • 500 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 25 g de glucose atomisé
  • 5 g de stabilisateur
  • 125 g de jus de citron vert
  • 25 g de feuilles d’estragon

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition. Y infuser la moitié de l’estragon durant 5 minutes. Filtrer puis, à froid, incorporer le jus de citron vert et l’autre moitié de l’estragon frais haché. Turbiner puis mouler en demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

 

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