VOILE DE SUCRE, NUAGE BUTTERNUT ET PISTACHE GLACÉE

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VOILE DE SUCRE, NUAGE BUTTERNUT ET PISTACHE GLACÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE SORBET PISTACHE

• 325 g d’eau minérale
• 70 g de sucre semoule
• 50 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 200 g de pâte de pistaches

La veille : Mélanger les poudres, ajouter l’eau minérale puis porter à 85°C. Verser sur la pâte de pistaches, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser dans un bol à Pacojet®. Passer en cellule de re-froidissement puis au surgélateur.

 

POUR LE NUAGE BUTTERNUT
Pour la purée:
• 1 petit butternut de 1 kg
• 1 l de lait demi-écrémé

• 1 gousse de vanille

Éplucher la courge, enlever les graines et la couper en grosse mirepoix. Débarrasser dans une cas-serole, ajouter le lait à hauteur avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, couvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement les morceaux. Égoutter puis mixer en ajoutant le lait de cuisson (la totalité ou non) jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide.

 

Pour le nuage :

• 500 g de purée de butternut
• 80 g de lait demi-écrémé
• 80 g de crème liquide à 35 % de MG • 50 g de sucre semoule
• 5 g de gomme de xanthane

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Portrait du chef

À la table de Ludovic Pouzelgues
Ludovic Pouzelgues savait qu’il travaillerait dans un métier de bouche, mais sans savoir exactement lequel. Bon élève, plutôt doué en dessin, son père lui suggère l’architecture. Peu enthousiaste, il convainc ses parents de le laisser entrer en hôtellerie. Direction Noirmoutier au lycée hôtelier Les Sorbets, où la première année n’est pas à la hauteur de ses attentes. Ce n ’est qu ’en seconde année qu’il rencontre le professeur qui saura lui transmettre le feu sacré.
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