YANNICK FRANQUES

LA TOUR D’ARGENT, RENAISSANCE AU SOMMET

La Tour d’Argent a dévoilé son nouveau décor en août 2023. La grande maison du quai de la Tournelle n’avait pas subi
de rénovation d’ampleur depuis 1936, il lui fallait donc retrouver un nouveau souffle pour entrer de plain-pied dans le XXIe siècle. Pour cela, elle a fait appel à Franklin Azzi, architecte spécialisé dans la réhabilitation de nombreux bâtiments historiques, qui a mobilisé des centaines d’artisans issus de tous les corps de métier pour repenser, transformer et remettre aux normes l’entièreté du bâtiment, tout en restant fidèle à l’esprit du lieu. À la suite d’un chantier titanesque, de nouveaux espaces ont ainsi vu le jour, comme le bar des maillets, avec boiseries de chêne et comptoir sur mesure, ou le salon Frédéric, aménagé autour de la cheminée. Quant à la cuisine, elle est désormais ouverte sur la salle, ce qui permet aux clients d’assister au travail de Yannick Franques et de sa brigade.

Car la fidélité est l’une des valeurs clés de la maison. Fidélité à son patrimoine culinaire d’abord, puisque le fameux canard numéroté (plus de 1 184 000 à ce jour) continue d’y être servi. À ses fournisseurs ensuite. Le caneton en question provient toujours de Challans et d’un nombre d’élevages restreint, dont celui de la famille Burgaud, avec laquelle le restaurant collabore depuis des décennies. Et enfin aux valeurs qui forgent l’identité du restaurant à travers un service d’exception. Les maîtres d’hôtel sont en queue de pie, et si le service relève d’un cérémonial très codifié, il n’est pourtant pas standardisé. À La Tour d’Argent, il ne s’agit pas simplement de poser une assiette sur la table, mais plutôt de raconter ou d’incarner une histoire.

Dans son nouveau décor, et débarrassé de ses anciens piliers, le restaurant dévoile maintenant un panorama complètement dégagé et une vue à couper le souffle sur la Ville lumière. Encore plus haut, le toit, après des travaux audacieux, propose à présent une terrasse végétalisée et dotée d’un jardin de plantes aromatiques. De là, quelques marches suffisent pour accéder à la table perchée où 8 convives peuvent « dîner en plein ciel »…

5 QUESTIONS À YANNICK FRANQUES