Quentin Lechat réinterprète la tarte aux fraises

Dans un esprit « anti-gaspi », le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris utilise des fraises dites déclassées, dont le goût, plus prononcé, intéresse le pâtissier. Réduites en compote, ces fraises sont déposées sur une base briochée, inspirée d’une tarte au sucre et cuite entre deux plaques afin d’obtenir une surface plane. La tarte est ensuite recouverte de fraises Anaïs, de fleurs de coriandre et de zestes de citrons confits. « Une tarte brute, dont le fruit se suffit à lui-même », affirme Quentin Lechat. Cette gourmandise de printemps s’accompagne de crème d’Isigny juste vanillée, et non sucrée avec l’objectif d’apporter un liant au dessert que le chef a désucré « non pas par volonté mais par logique », précise-t-il.