Encyclopédie de la Viennoiserie Maison, Marie-Laure Fréchet

Après son encyclopédie du pain, qui a été un franc succès tant auprès des amateurs que des professionnels, Marie-Laure Fréchet revient avec une version dédiée aux viennoiseries. On retrouve ce qui fait le succès de la collection. Un premier cahier pratique, sur la viennoiserie d’hier et d’aujourd’hui, les ingrédients, la garniture, la fermentation… Un cahier central technique, qui traite entre autres de pétrir, faire lever, tourer, façonner, cuire. Et enfin les recettes, de brioches classiques ou tendance, de France ou d’ailleurs, de viennoiseries feuilletées et/ou levées, sans oublier les beignets et les choux, les farinages sucrés ou salés.

Éditions Flammarion, 35 € (parution 28/10).