D

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z

Radis japonaise

Bouillon de konbu et de bonite séchés

Pourcentage de dextrose contenu dans le glucose.

Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d’air.

Extraire les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d’un ragoût).

Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure.

Déglacer
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.

Un légume : saupoudrer concombre, tomate, etc. de sel sur un tamis pour faire ressortir l’eau.

Une viande : retirer toutes les petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc.) sous un mince filet d’eau froide.

Un poisson : pour éliminer le goût de vase.

Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud et prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.

Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.

Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B).

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...