Onglets principaux
Ananas Caraïbes
Ingredients:
cheese cake
250 g Fromage blanc entier
300 g Sucre
200 g Farine
4 g Levure chimique
4 OEufs
Procédé
Mélanger le fromage avec le sucre, lisser, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis incorporer les oeufs. Lisser à nouveau, mouler dans des Flexipan® (réf. : 1269-B13) plats, cuire dans un four à 180° pendant 36 minutes environ.
chiboust ananas victoria
350 g Pulpe d’ananas caramélisés
200 g Crème
260 g Jaunes d’oeufs (soit 13)
100 g Sucre
35 g Poudre à crème
8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)
Meringue italienne :
350 g Blancs d’oeufs (soit 12)
200 g Sucre cuit à 121°
Procédé
Mixer la pulpe d’ananas caramélisés en incorporant la crème petit à petit, porter à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème puis cuire à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine puis la meringue italienne chaude, dresser aussitôt dans des moules demi-sphériques de 7 cm de diamètre et de 3,5 cm de profondeur, bloquer au grand froid.
ananas caramélisés
450 g Chair d’ananas victoria (net)
40 g Sucre roux
40 g Sucre semoule
2 Étoiles de badiane
4 g Cardamome en poudre
5 g Gingembre
1/2 Gousse de vanille
1/2 Jus de citron
Procédé
Peler l’ananas, retirer le coeur, tailler la chair en cubes.
Cuire les sucres jusqu’au caramel avec les épices, ajouter les cubes d’ananas et le jus de citron, cuire le tout pendant 5 minutes environ. Refroidir, réserver.
crémeux rhum mangue
Crème pâtissière :
200 g Pulpe de mangue (Cap Fruit)
30 g Pulpe d’abricot (Cap Fruit)
20 g Pulpe de fruit de la passion (Cap Fruit)
30 g Vieux rhum (à 54°)
2 Jaunes d’oeufs
50 g Sucre
15 g Poudre à crème
50 g Chocolat blanc
2 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 5 g)
250 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la gélatine, refroidir à 30° puis incorporer la crème fouettée, couler aussitôt dans des empreintes Flexipan® (réf. : 1031-17) plates de 4 cm de diamètre jusqu’à mi-hauteur, bloquer au grand froid.
dacquoise coco
225 g Blancs d’oeufs (soit 8)
55 g Sucre
135 g Poudre d’amande blanche
165 g Sucre glace
110 g Noix de coco râpée
Procédé
Monter les blancs avec le sucre, incorporer les ingrédients restants tamisés, lisser, dresser à l’aide d’une poche à douille unie, des disques de 4 cm de diamètre. Cuire dans un four à 180° pendant 16 minutes environ.
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