Arrivage de Concarneau, petite lotte raidie dans un beurre piquant, velouté crémeux de chou-fleur et pour relever, un jus d’agrumes gélifié

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
petite lotte par Jacques Decoret
Ingrédients 6 personnes

500 g Queue de lotte

QS Beurre noisette, sel de Maldon, poivre, fécule de pomme de terre, beurre clarifié

60 g Chou blanc

1 Cuillère à café d’huile d’olive

1 Cuillère à café de zestes de citron

1 Cuillère à café de coriandre fraîche

280 g Chou-fleur (80 + 200)

200 g Lait

150 g Crème réduite

100 g Jus d’orange

70 g Jus de pamplemousse

1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide

1 Jus de citron

5 Piments oiseaux

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

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